Уксусная кислота CH3COOH представляет собой бесцветную летучую жидкость при температуре окружающей среды.Чистое соединение, ледяная уксусная кислота, получило свое название из-за своего ледяного кристаллического вида при температуре 15,6°C.Обычно уксусная кислота поставляется в виде 6 н водного раствора (около 36%) или 1 н раствора (около 6%).Те или иные разведения используются для добавления соответствующего количества уксусной кислоты в пищу.Уксусная кислота является характерной кислотой уксуса, ее концентрация варьируется от 3,5 до 5,6%.Уксусная кислота и ацетаты присутствуют в большинстве тканей растений и животных в небольших, но обнаруживаемых количествах.Они являются нормальными промежуточными продуктами метаболизма, продуцируются такими видами бактерий, как Acetobacter, и могут полностью синтезироваться из углекислого газа такими микроорганизмами, как Clostridium thermoaceticum.Крыса образует ацетат из расчета 1% от массы тела в сутки.

Бесцветная жидкость с сильным, резким, характерным уксусным запахом, полезна для ароматов масла, сыра, винограда и фруктов.Очень мало чистой уксусной кислоты как таковой используется в пищевых продуктах, хотя FDA классифицирует ее как материал GRAS.Следовательно, он может использоваться в продуктах, на которые не распространяются определения и стандарты идентичности.Уксусная кислота является основным компонентом уксусов и пиролиновой кислоты.В 1986 году в пищу было добавлено более 27 миллионов фунтов уксуса, причем примерно равные количества использовались в качестве подкислителей и ароматизаторов.Фактически, уксусная кислота (как и уксус) была одним из первых ароматизаторов.Уксусы широко используются при приготовлении заправок для салатов и майонезов, кислых и сладких солений, а также многочисленных соусов и кетчупов.Их также используют при копчении мяса и консервировании некоторых овощей.При производстве майонеза добавление к соли или сахарному желтку порции уксусной кислоты (уксуса) снижает термостойкость сальмонелл.Водосвязывающие составы колбас часто включают уксусную кислоту или ее натриевую соль, а ацетат кальция используется для сохранения текстуры нарезанных консервированных овощей.