Уксусная кислота CH3COOH — бесцветная, летучая жидкость при комнатной температуре. Чистое соединение, ледяная уксусная кислота, получило своё название из-за кристаллического состояния, похожего на лёд, при температуре 15,6 °C. Обычно уксусная кислота поставляется в виде 6 н. водного раствора (около 36%) или 1 н. раствора (около 6%). Эти и другие разведения используются для добавления соответствующего количества уксусной кислоты в пищевые продукты. Уксусная кислота — характерная кислота уксуса, её концентрация колеблется от 3,5 до 5,6%. Уксусная кислота и ацетаты присутствуют в большинстве растений и животных тканей в небольших, но обнаруживаемых количествах. Они являются нормальными промежуточными продуктами метаболизма, продуцируются такими бактериями, как Acetobacter, и могут полностью синтезироваться из углекислого газа такими микроорганизмами, как Clostridium thermoaceticum. Крыса образует ацетат в количестве 1% от массы тела в день.

Как бесцветная жидкость с сильным, резким, характерным запахом уксуса, она полезна в сливочном масле, сыре, виноградных и фруктовых ароматизаторах. Очень мало чистой уксусной кислоты как таковой используется в пищевых продуктах, хотя она классифицирована FDA как материал GRAS. Следовательно, она может использоваться в продуктах, на которые не распространяются Определения и стандарты идентичности. Уксусная кислота является основным компонентом уксусов и пиролиновой кислоты. В форме уксуса более 27 миллионов фунтов было добавлено в пищевые продукты в 1986 году, примерно равное количество использовалось в качестве подкислителей и ароматизаторов. Фактически, уксусная кислота (в виде уксуса) была одним из первых ароматизаторов. Уксусы широко используются для приготовления заправок для салатов и майонезов, кислых и сладких солений и многочисленных соусов и кетчупов. Их также используют для вяления мяса и консервирования некоторых овощей. При производстве майонеза добавление порции уксусной кислоты (уксуса) к желтку, смешанному с солью или сахаром, снижает термостойкость сальмонелл. Водосвязывающие составы колбасных изделий часто содержат уксусную кислоту или её натриевую соль, а ацетат кальция используется для сохранения текстуры нарезанных консервированных овощей.